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对话朱一波老师


 

开家面馆选在什么地方呢?

答:开个面馆市场广阔,适应人群广泛,建议创业者结合自身情况,可在以下地区选址:

1.住宅社区:开面馆不错的选择,住宅社区的人口组成均匀,都以家庭为单位,出门用餐机率高。

2.工商业区:上班族群聚的地方,活动时间以白天为主,因此消费时机在于午餐。

3.学校园区:每年扣除休假只做九个月,以面馆只适合大学、专科学校,这类学校学生消费水平并 不高,但是消费能力较高。

4.各种专业批发市场及菜市场:这类地区一般人口流量较大,来来往往都是做生意的都很忙碌,起早贪黑,不愿意自己做饭吃,多雇上几个人手,一日三餐都可给他们提供服务。

5.夜市排档:夜市人,各样各色人聚集之地,它综和娱乐、购物、餐饮等五花八门的行业,人流量较大。

6.商场超市:大型商场超市人口流量较大,再加上商超内的员工,客源有保证,很有消费潜力。

7.食堂快餐酒店店中店:机关,学校,医院和企事业单位食堂,快餐店和酒店都有现成的资源,加上牛肉面项目,既突出特色,又省时省事。

8.食品街,步行街,繁华街道,以及麦当劳,肯德基附近:这种地段投资较大,经营风险也大,然而利润回报也大。

9.写字楼及商务区:这类地区一般是白领和商务人士,层次比较高,产品价格定位要适中。



开家面粉馆要选择怎么样的模式呢?

答:第一种开特色面馆方法就是固守某些所谓的秘方,方寸小店做精做专,这种店常常有几个特点:一个是成本控制到极低的水平,在这类店里,不会存在什么师傅,也不会有太多的杂工,基本上家庭化一肩挑,它的起点,比路边摊档高出少许,但是难度很大,不经过常年累月的口碑,一般不容易达到这个境界,因为时间形成的口碑,才是它的生存根基。


第二种开小面馆方法,就是超级浓缩法。可以举几个例子,有一种面店,面积小到仅仅数米长一截柜台,外面只有一排紧贴柜台的高脚椅子,它的品种只有一个,例如重庆小面,这种面的加工还有一个特点,非常快速。一个员工手脚麻利一点的话,基本上可以搞掂,一个开水锅,分量成团的小面,一个汤底锅,一些调料,客人来了即点即上,几十秒钟就能完成一个点餐。

这种做法的特点,就是在人流量最大的地方,用最快速最袖珍的方式提供食物,这种店必须开在商业气氛较浓的地段,租金压力相对较大,但是从赢利前景来看,这种方式要远比整体店面占优势。

用这种方式开店的,还有一些例子,比如台湾好象有一种锅贴饺子店叫大吃八方,这种店仅仅几个平方,基本上也是类似的开法,它提供的食物搭配是汤与锅贴,相对而言它的食品加工过程,并没有经过优化,并不算完美。

我再举个例子,你可能见过,在人流量比较大的地方,有时候你会见到卖四川酸辣粉的小车,很多人对这些小摊档不以为然,然而在这种小车上,真正蕴含着快速餐饮的玄机,这一点似乎很多人都不太相信。

我们可以探讨一下,这是为什么?首先,它实现了品种的极端优化,酸辣粉作为重庆小吃应该说是有一定的江湖声誉的,这种知名度容易拉近顾客心理,其次,加工过程实现了快速化,烫煮的过程非常迅速,另外,调料容易实现复合化,最后一点,实现了成本的最小化,一人一摊、一次性碗筷等等。

我们一向有个毛病,眼睛都喜欢往上看,很少留心观察最富生命力的细微现实,有时候即使看到了,也不会用心总结,不会运用流程化工业化的方式来看待现有的小店小吃,这才是为什么一直以来想做的人很多,而成功的人很少的原因。

  
第三种开连锁面馆的方法,就是挟资本纵横市场,这种方法从根本上说属于资金密集的庞大投资,这并不是个人可以轻易做到的,这种方法就是吸收麦肯这样的西式餐饮经验,在局部上洋为中用,比较成功的现在有味千拉面、真功夫、面点王等等,它们所做到的仅仅只是局部的工业化流程,并不能称之为绝对成功的典范。