肠粉的口味有千百种，但大致可以分为两类，裹陷的和不裹陷的，其中不裹陷的又称斋肠粉，或者猪肠粉。

先来讲讲裹陷的肠粉，制作起来大同小异，屉上垫块纱布，倒米浆摊匀，铺好馅料，蒸出来打成卷便成。
讲究的便卷的文雅规整，不讲究的就随便糊弄一番，但除了不好看，也没甚分别。

这类肠粉的灵魂，一在肠粉本身的薄与滑，二在酱油的鲜甜。内里填什么馅料不是关键，随由各人喜欢便是许多店家也多有创新。
不过经典款，还是叉烧，鲜虾，与牛肉。叉烧肠无甚可说，大多店家是采买的代工品，味道少有出彩。鲜虾肠倒是不错，但特色不够鲜明，与虾饺等一干茶点撞车。这里倒是推荐吃芝麻虾，混合的虾泥用米纸过上，沾满了芝麻，再烤过，当真是香气四溢。

小编最为推荐的肠粉，还属牛肉肠。烹制得当的牛肉肠，牛肉无比爽滑，与肠粉的爽滑珠联璧合，与鲜酱油也是相得益彰。

还有一些奇怪的形制，比如裹油条的炸两。初次吃很是新奇，但一者脆，一者滑，配合不佳，反倒突出了油条的油来。

再有比如说红米肠，做了喜庆的大红，在一些场合便分外讨喜。

不过说来说去，最爱的肠粉，还是不裹陷的斋肠粉。卷成一条棍儿，随便的仍在大蒸锅内，按条来售卖，粗鄙却率真。

这种肠粉，对爽滑要求到极致，若稍有不当，厚厚的一卷便会带来滞涩之感，可谓平凡中见功力。吃来也简单，用剪子剪开，来一勺麻酱，一勺甜酱，嫌腻的再点一些辣酱，最后撒上一大把白芝麻——老派的店家当然少不了猪油。

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